Mutfak proje verimliliği

Bir restoran veya bir otelin mutfağı günün belli bölümlerinde çok yoğun bir şekilde kullanılır. Bu kullanım çoğu zaman planlı olsa da bazen de aniden gelişen durumlar söz konusudur. Her durumda en etkili üretimi gerçekleştirmek için planlı bir proje tasarımı gereklidir.

Çok miktarda yemek üretilen, restoran, cafe, otel, hastane, catering gibi kuruluşların mutfaklarına endüstriyel mutfak denir. Bu mutfaklar paslanmaz çelik ürünlerden oluşur ve büyük kapasiteli makinelerle donatılırlar. Bu tür mutfaklarda kullanılan malzemelere de endüstriyel mutfak ekipmanları denir.

Çok farklı büyüklüklerde ve özelliklerde mutfak alanları olabileceği için endüstriyel mutfak projeleri mekana göre tasarlanır. Burada proje çizenin mutfak alanını iyi analiz ederek mutfakta verimli çalışma şartlarına uygun bir proje üretmesi önemlidir.

Mutfak projelerinin verimliliği denilince en önemli unsur endüstriyel mutfağın ana bölümlerinin arasındaki iletişimin kolay olmasıdır. Depolardan hazırlık bölümlerine, oradan pişirme alanlarına ve oradan da servise giden süreçte araya kesintiye uğratacak öğeler yerleştirilmemelidir. Böylece derin dondurucu odasından çıkan bir et istenilen şekilde kesilip pişime hazırlandıktan sonra ızgaralara, oradan da servis tabaklarına hızlıca yerleştirilir.

Diğer bir husus mamül ve yarı mamüllere ulaşabilirlik kolay olmalıdır. Hazırlık bölümlerine yakın konumlandırılmış depo tipi buzdolapları malzemeye ulaşımı kolaylaştıracaktır. Tezgah tipi buzdolapları da hazırlık esnasında personele büyük kolaylık sağlar. Bazı tezgahların altı tencere ve tavaların yerleştirilmesine uygun olarak ara raflı şekilde kalabilir. Bu alan bazen kapılı, bazen çekmeceli olabileceği gibi açık da kalabilir. Tezgah altı soğuk dolap olmayacaksa sürgü kapak tercih edilmektedir.

Bulaşıkhane bölümü hijyen açısından farklı bir bölümde yer almalıdır. Bu durum fiziksel imkanlara bağlıdır. Yine de bu bölümü gıda alanından uzak tutmakta fayda vardır. Böylece kirli bulaşıkların toplanıp bulaşıkhaneye aktarılması da mutfakta üretime mani olmayacaktır. Bulaşık makinesi girişinde bir evye ve uzatma hortumlu bir ön yıkama duşu ön yıkama alanı olarak kullanılır ve makinelerin daha rahat bir şekilde yıkamasını sağlar. Kaba kirler de bu evye içine akar ve kolayca çöpe atılabilir. Yine giriş tezgahında sıyırma tezgahları da kullanılabilmektedir.

Farklı özellikleri ve fonksiyonları olan endüstriyel mutfak ekipmanları işleri kolaylaştırmaktadır. Örneğin kirli tepsi toplama arabası hem tekerlekli yapısıyla rahat hareket ettirilir hem de bulaşık öncesinde tepi ve tabakların düzenli bir şekilde kalmasını sağlar. Bu basit gibi görünen öğe de özellikle kalabalık saatlerde son derece önemli bir görevi yerine getirir.

Kısacası endüstriyel mutfak projelerinde konusunda yetkin kişi veya kuruluşlar tarafından çizilen projeler ve tedarik edilen uygun ekipmanlar ile en verimli mutfaklar oluşturulur.